Iradiasi merupakan salah satu
jenis pengolahan bahan pangan yang menggunakan elektro magnetik, dengan energi
ionisasi yang akan mengakibatkan perubahan kimia dan berpengaruh terhadap
proses metabolisme dasar dari jaringan itu sendiri. Iradiasi bertujuan mengurangi
kehilangan akibat kerusakan dan pembusukan,serta membasmi mikroba dan organisme
lain yang menimbulkan penyakit terbawa makanan. Tetapi prinsip
pengolahan,dosis,teknik,dan peralatan,persyaratan kesehatan dan keselamatan
serta pengaruh iradiasi terhadap pangan harus diperhatikan. Teknik ini
meningkatkan daya simpan,dengan prinsip menghambat proses perkecambahan pada
umbi umbian ,menunda proses kematangan buah dan sayuran,menghancurkan beberapa
hama dan parasit lainnya pada bijian ,buah an,sayuran dan daging.
Menurut Desrosier (1988)
pengembangan dan penggunaan iradiasi untuk stabilisasi bahan pangan memberikan
kemungkinan bahan pangan dapat awet tanpa mengalami perubahan sifat nyata alami
nya. Bidang ini dirintis oleh dr.Bernard E. Proctor dan dr.Samuel A goldblith
pada akhir tahun 1940 dan sejak itu menjadi tantangan bagi banyak ilmuwan dan
ahli teknologi pangan.
Tujuan iradiasi
1. Mengurangi kehilangan
akibat kerusakan dan pembusukan
2. Membasmi mikroba dan
organisme lain yang menimbulkan penyakit yang terbawa oleh makanan.
3. Memperpanjang daya simpan
Faktor faktor yang
menyebabkan kehilangan mutu dan kerusakan pangan
1. Pertumbuhan mikroba yang
menggunakan pangan sebagai substrat untuk memproduksi toksin dalam pangan
2. Katabolisme dan pelayuan
senecene yaitu proses pemecahan dan pematangan
Tingkat iradiasi
Penentuan dosis yang
digunakan di dalam iradiasi berhubungan dengan keselamatan /keamanan para
konsumen pemberian iradiasi dosis rendah yaitu 10.000 rad , kurang dapat
mencegah terjadinya tunas pada umbi umbian. Pemakaian dosis iradiasi 100.000 -
1.000.000 rad dapat membunuh hampir semua mikroba tetapi belum dapat dikatakan steril. Dosis yang
digunakan diatas disebut radiation pasteurization.
Sterilisasi makanan yang
sempurna dapat diperoleh dengan mempergunakan dosis yang lebih tinggi,yaitu
2.5- 5.5 rad. Tetapi dosis yang tinggi akan menyebabkan perubahan warna, cita
rasa, tekstur makanan. Juga dapat merusak vitamin abc dan e.
Pengaruh iradiasi terhadap
mikroba
Telah diketahui bahwa iradiasi
tidak lain pemindahan energi yang dapat merusak DNA pada sel hidup pada
Organisme yang di tembus nya prinsip ini digunakan tujuan nya
1. Radiasi mematikan serangga
yang menyerang ikan kering,beras,jagung,terigu, dsb.
2. Radiasi untuk mematikan
parasit dalam makanan. Proses pengasapan dan pengeringan mungkin tidak
mematikan parasit dalam makanan,sedangkan pembekuan dapat mematikan sesudah 10
hari akan tetapi radiasi sanggup menembus makanan sampai ke dalam dapat
mematikan parasit yang mungkin ada dalam makanan. Radiasi dapat mematikan
jamur,bakteri pembusuk,dan penyebab penyakit, merusak enzim.
Pengaruh iradiasi terhadap
bahan pangan
1. Pengaruh langsung, dapat
merusak sel dan jaringan,menyebabkan perubahan warna,vitamin b (thiamin) rusak.
2. Pengaruh tidak langsung,
sebagai cara yang baru dalam pengawetan
pangan yang tidak berbahaya bagi kesehatan konsumen.
